Archive pour le mot-clef ‘artgerechte Tierhaltung’

Vocabulaire – Vokabeln n°3 – Bio-Käse * fromage bio

Samedi 12 juin 2010

der Aufschwung: l’expansion, l’essor, le boom
erfreulich: réjouissant
die Molkerei(en) : la laiterie(s)
die Zusatzstoffe: les additifs alimentaires (pl)
das Lab: la présure
gentechnisch verändert: génétiquement modifiée
der Maßstab, die Maßstäbe: la référence – la mesure
Maßstäbe setzen: fixer des normes, des références
strenge Maßstäbe an/setzen: placer la barre haut
die Bio-Kühe: vaches bio
artgerechte Tierhaltung: bons traitements aux animaux – traité de façon « bio »
die Käserei: la fromagerie
die Wiese(n): la prairie
die Geschmacksvielfalt: la diversité de goût
das Herstellungsverfahren: le procédé de fabrication
der Bio-Käse: le fromage bio
die Bio-Zertifizierung: la certification bio
die Kriterien: les critères
das Heu: le foin
die Silage: l’ensilage (m)
das Vergüten: la rémunération
das Milchvieh: le bétail « laitier »
die Milchkuh: la vache à lait
die Rohmilch: le lait cru

Biokäse aus den Alpen – Les fromages bio des Alpes

Lundi 7 juin 2010
Andeer kaesekeller - Cave à fromage

Andeer kaesekeller - Cave à fromage

Biokäse aus den Alpen – Ein ganz besonderer Hoch-Genuss
Ein Beitrag von Regina Oswald, Berggenuss

In den letzten Jahren haben Bio-Frischeprodukte einen erfreulichen Aufschwung erlebt.
Es sind große Molkereien entstanden, die nach Bio-Käse produzieren weitgehend ohne Zusatzstoffe und ohne gentechnisch verändertes Lab herstellen.
Bio-Käse gibt es inzwischen auch in den großen Supermärkten und  Discountern als Massenprodukt. Echte Käse-Kenner setzen noch viel strengere Maßstäbe an, als daß die Milch ausschließlich von Bio-Kühen kommt.
Schließlich geht es ihnen nicht nur um artgerechte Tierhaltung und Gesundheit, sondern auch um einen unverwechselbaren Genuss.
Besonders fündig werden Käse-Gourmets in den Bio-Käsereien und Bio-Sennereien der Alpen, wo guter Käse lange Tradition hat.
Die kräuterreichen Wiesen unter intensiver Sonneneinstrahlung, die Tierhaltung auf den Almen und Alpen sorgen für eine besondere Geschmacksvielfalt. Jede Alpenregion hat dabei ihre eigenen Rezepte und Herstellungsverfahren, die -z.T. über Jahrhunderte unverändert- ein Stück Beständigkeit und Tradition in unsere schnelllebige Zeit bringen.

Über die Kriterien der Bio-Zertifizierung hinaus werden oft strengere Regeln eingehalten, um eine ganz besondere Qualität zu erlangen.

• Es gibt Heumilch-Regionen, wo keine Silage Fremdgeschmack in den Käse bringt.
• Manche Käsereien vergüten ihren Milchbauern den höheren Aufwand, der entsteht, wenn Kühe ihre Hörner behalten dürfen. Feinschmecker schwören darauf, daß die so erzeugte Milch besseren Käse ergibt. Für die Kühe ist es auf jeden Fall angenehmer.
• Es werden besondere Milchvieh-Rassen gehalten, wie z.B. Braunvieh.
• Die Milch im Bergkäse ist meistens aus unveränderter Rohmilch erzeugt, was höchste hygienische Sorgfalt erfordert und einen besonders feinen Geschmack ergibt.
Biokäse zu produzieren, ist eine besondere Kunst, weil viele Hilfsstoffe, die dem konventionellen  Käser zur Verfügung stehen, nicht zugelassen sind.
Umso erfreulicher, daß trotzdem immer wieder Bio-Käse bei den internationalen Käse-Wettbewerben hervorragend abschneiden.

Für den deutschen Handel können Bio-Bergkäse aus dem Allgäu, Österreich und der Schweiz beim Großhandel Berggenuss bezogen werden. Als Slow Food Förderer legt Berggenuss besonders großen Wert darauf, daß alle Produkte aus sorgfältiger, handwerklicher Produktion kommen.
Bio-Produzenten aus den französischen Alpen fehlen noch im Sortiment und sind deshalb herzlich eingeladen, ihre Käse und sonstige Alpenprodukte anzubieten.

Kontaktdaten und weitere Infos finden Sie auf der Homepage von Berggenuss: http://www.berggenuss.de

sennkueche_alpe_mittelberg

Sennkueche Alpe Mittelberg

Les fromages bio des Alpes – Un goût particulièrement (r)affiné.
Traduction d’un texte de Regina Oswald, Berggenuss

Les produits frais bio ont connu ces dernières années un essor tout à fait réjouissant.
Des laiteries de taille importante se sont créées, qui ne font appel pour la fabrication de leurs  fromages bio ni aux additifs alimentaires, ni à la présure génétiquement modifiée.
Aujourd’hui -en Allemagne-, on trouve du fromage bio produit à grande échelle pour les supermarchés et les discounter.
Les vrais connaisseurs de fromages ne se satisfont cependant pas du seul fait que le lait provienne de « vaches bio ».
Car enfin, il ne s’agit pas seulement de s’assurer que les animaux bénéficient d’un bon traitement ou que le produit soit bon pour la santé, il est question ici de plaisir gustatif authentique.
Les gourmets trouvent leur bonheur dans les fromageries bio et les coopératives fruitières bio des Alpes qui ont une vraie tradition de fromages de qualité.

La grande diversité de saveurs vient de prairies riches en herbes de toutes sortes et généreusement ensoleillées ainsi que de la mise en pâture des bêtes dans les alpages.
Chaque région des Alpes a mis au point ses propres recettes et procédés de fabrication – qui ont pour certains traversé les siècles : un peu de constance et de tradition ne nuisent pas à une époque où tout va toujours plus vite.
Les règles de fabrication de ces fromages sont souvent plus sévères que ne l’imposent les critères de certification bio :
• Des régions à « foin pour le lait » sont définies, de manière à ce qu’aucun ensilage ne vienne altérer le goût du fromage.
• Certaines laiteries encouragent (en les rémunérant) les producteurs de lait à conserver leurs cornes aux vaches – malgré le surplus de travail que cela représente. Les consommateurs avertis jurent que le fromage fabriqué avec le lait de vaches à cornes est bien meilleur. C’est de toutes façons bien plus agréable pour la vache.
• Des races de « bétail à lait » spécial sont encouragées, comme les « Braunvieh », race de vaches brunes.
• Les fromages de montagne sont principalement fabriqués avec du lait cru, ce qui requiert des procédés de fabrication extrêmement contrôlés du point de vue de l’hygiène et permet d’obtenir un goût très raffiné.

La production de fromages bio est tout un art. Bien des additifs utilisés par les fabricants de fromages conventionnels ne sont ici pas tolérés.
Il est donc d’autant plus réjouissant que les fromages bio tiennent leur place dans la compétition internationale.

Le grossiste spécialisé Berggenuss se fournit en fromages bio dans la région de l’Allgäu (Sud-Ouest de la Bavière), en Autriche et en Suisse. Membre actif de la Slow Food Organisation, le grossiste est particulièrement attentif à promouvoir un mode de production méticuleux et artisanal.
Avis aux producteurs de fromages bio (et autres spécialités) des Alpes françaises : Berggenuss est preneur !

Pour plus d’informations et pour les contacter, rendez-vous sur le site : http://www.berggenuss.de

Biopark e.V.

Vendredi 2 avril 2010

Concilier agriculture et nature, relier préoccupations économiques et écologiques et renforcer les économies des campagnes : voilà le concept de Biopark. Environ 700 agriculteurs, bouchers, boulangers, exploitants de moulins, de laiteries, commerçants et gastronomes se conforment au cahier des charges strict de l’association.

Biopark e.V. a été fondée en 1991 par des agriculteurs et des scientifiques engagés du Mecklenburg-Vorpommern. Les exploitations adhérentes travaillent en circuits presque fermés. L’accent est mis sur le respect des soins donnés aux animaux, en conformité avec leurs besoins, la mise à disposition de pâturages et de surfaces extérieures suffisantes ainsi que l’entretien de la fertilité des sols par l’utilisation d’engrais naturels générés par l’exploitation, une alternance des cultures équilibrée et la culture de légumineuses sans additif chimique ou de synthèse.

Biopark travaille en étroite collaboration avec des organisations de protection de l’environnement, et milite pour le biotop, la protection des espèces, de l’eau, de l’air et du sol.

Les exploitations « Biopark » représentent plus de 140.000 ha dans 15 Länder allemands.

Coordonnées:

Biopark e.V.
Rövertannen 13
18273 Güstrow

Tel. 03843-245030
info@biopark.de

http://www.biopark.de/

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Landwirtschaft und Naturschutz in Einklang bringen, ökonomische und ökologische Anliegen verbinden und die ländlichen Regionen wirtschaftlich und sozial stärken – das ist das Konzept von Biopark.

Etwa 700 Landwirte, Fleischer, Bäcker, Mühlen, Molkereien, Händler und Gastronomen arbeiten heute nach den strengen Richtlinien des ökologischen Anbauverbandes. 1991 gründeten engagierte Landwirte und Wissenschaftler in Mecklenburg-Vorpommern den Biopark-Verband. Die Mitgliedsbetriebe arbeiten in nahezu geschlossen Kreisläufen. Schwerpunkte sind die artgerechte Tierhaltung mit Weidegang undAuslaufflächen und die Förderung der Bodenfruchtbarkeit durch betriebseigenen Dünger, ausgewogene Fruchtfolgen und Leguminosenanbau ohne chemisch-synthetische Betriebshilfsstoffe.

Biopark arbeitet eng mit den Nzusammen und setzt sich für den Biotop- und Artenschutz sowie für den Schutz von Wasser, Luft und Boden ein.

Biopark-Betriebe bewirtschaften über 140.000 ha in fünfzehn Bundesländern. [Text zitiert von der Webseite]

Adresse:

Biopark e.V.
Rövertannen 13
18273 Güstrow

Tel. 03843-245030
info@biopark.de

http://www.biopark.de/